Štěpánka Kutišová

S istým nadhľadom by sa dalo povedať, že doba je nepokojná, plná „kvasu“, čiže udalostí, ktoré nás môžu kedykoľvek prekvapiť alebo aj zaskočiť. Toto vyhlásenie pochopíme, keď sa pozrieme do nádoby, do ktorej sme s láskou a vlastnými rukami vložili nejaký živý materiál, trebárs nastrúhané jablká, zaliali filtrovanou vodou, a denne poctivo miešali a pozorovali, ako hmota pracuje, prebubláva a so silou sebe vlastnou sa prípadne derie z pôvodnej nádoby, o ktorej sme sa pôvodne domnievali, že sa v nej dostatočne vybúri bez ďalších následkov, ako napríklad vykypená hmota na novom obruse. Pokiaľ tento nepokoj prijmeme, s trochou trpezlivosti si takto vyrobíme napríklad znamenitý domáci jablkový ocot, alebo aj celú radu ďalších potravín: pickles, kyslá kapusta, domáce jogurty, kváskový chlieb, či fermentovanú limonádu alebo kefír.

Buďme pripravení
Dôvodov, prečo je týmto smerom dobré uvažovať, máme vlastne viac. Jedným z najvýznamnejších je ten, že podporou črevného mikrobiómu výrazne násobíme silu vlastných imunitných procesov. Ďalším dôvodom, prečo vziať výrobu vlastných zásob útokom je fakt, že v blízkej budúcnosti nevieme, či na dobré dva týždne neskončíme v domácej karanténe, a tým pádom budeme pravdepodobne odrezaní od častých nákupov čerstvého ovocia a zeleniny. Pre človeka, ktorý vášnivo rád konzumuje svojich päť porcií čerstvého ovocia a zeleniny, by sa takáto situácia mohla rovnať traume. Do úvahy vezmeme aj prognózy ďalšieho vývoja na trhu s čerstvými potravinami, ktoré predikujú možný nedostatok ovocia či zeleniny na letnom trhu s potravinami v súvislosti s celosvetovými obmedzeniami kvôli prebiehajúcej vírusovej pandémii.

Fermentácia ako kokteil prospešných látok
Lenže nebudeme prepadať zúfalstvu a oprášime vedomosti a schopnosti našich mamičiek a babičiek, pre ktoré bolo nakladanie, zaváranie a výroba vlastnej kyslej kapusty a kvasených uhoriek bežnou rutinou. Kvasenie je vlastne tzv. mliečna fermentácia, teda proces, kedy sa baktérie v potrave živia cukrom a škrobom, čím produkujú kyselinu mliečnu. Tak sa potravina uchová dlho čerstvá a naviac sa v nej vytvárajú veľmi prospešné tráviace enzýmy, vitamíny skupiny B, vrátane nedostatkového vitamínu B12, a veľa ďalších druhov probiotických kmeňov. Keď výskumníci sledovali obsah baktérií v tradičnej kórejskej kyslej kapuste kimči, tak sa nestačili čudovať. V niektorých druhoch našli sto, inokedy sa dokonca počet týchto mikroorganizmov priblížil až k 9 stovkám! To je samozrejme množstvo, ktoré nenájdeme ani v tých najstarostlivejšie formulovaných doplnkoch stravy.

Jednoduchá cesta k výrobe
Na výrobe rýchlokvasenej zeleniny vlastne nie je nič tak zložité. Najlepšie sa k nej hodí koreňová zelenina: mrkva, zeler, paštrnák, červená repa, reďkev, ale aj karfiol, kapusta a pod. Kvasí sa menšie množstvo dobre očistenej a nakrájanej zeleniny, ktorá sa natlačí do menšej fľaše, mierne posolí morskou soľou, zaleje vodou a zaťaží čistým kameňom. Nechá sa stáť v miestnosti a za 2-3 dni je pripravená príjemne kyslastá zelenina ako doplnok nášho taniera. V tejto podobe môže nahradiť čerstvú zeleninu a pokiaľ ju spojíme napríklad s konzumáciou morských rýb, najmä tých tučnejších s obsahom omega-3 mastných kyselín a vitamínu D, tak urobíme ďalší krok k mega podpore našej imunity.

Zlatý stred
Fermentované jedlá sa nachádzajú na pol ceste medzi stravou varenou a surovou a ako také sú schopné spojiť výhody oboch a redukovať ich nevýhody. Prevaha vareného jedla spôsobuje deštrukciu živých enzýmov, degraduje aktivitu vitamínov, oxiduje tuky a denaturuje bielkoviny. Surová strava má tiež svoje výzvy v podobe nespracovaných lektínov, anti-nutrientov a enzýmových inhibítorov.
Fermentácia spája výhody zvýšenej využiteľnosti jedla a jeho stráviteľnosti a zachováva výhody živej stravy a zároveň potláča anti-nutričné zložky raw potravín.

Fermentácia ako cesta ku zdraviu
Fermentácia revitalizuje a obnovuje funkcie ľudského tela vysoko zaťaženého antibiotikami, liekmi a chemikáliami. A preto konzumácia takých jedál ako je domáca kyslá kapusta a jej kórejská varianta kimchi, japonské natto, domáci jablčný ocot, miso, tempeh, rybia omáčka, domáci jogurt, kefír alebo kombucha a ďalšie, by mala byť súčasťou nášho jedálnička. Výskum pozitívnych účinkov týchto potravín zahŕňa viac ako 140 chorôb, ktoré môžu byť preventívne riešené alebo zmiernené užívaním týchto potravín.
Každá kultúra si vyrábala vlastné fermentované potraviny. Vlastne pôsobia ako adaptogény, teda prostriedky, ktoré posilňujú telesnú silu a pomáhajú človeku vyrovnať sa s nepriaznivým vplyvom okolia. Veľa výskumov bolo vykonaných na jedlách ázijského pôvodu. V kórejskom kimchi bola napríklad nájdená baktéria Bacillus pumilus, ktorá je schopná rozkladať bisfenol A, veľmi silný endokrinný disruptor. Lactobacillus brevis, ktorý sa v kimchi taktiež nachádza, je schopný rozkladať organofosforové pesticídy. Užívanie kimchi ku každému jedlu je v Kórei legendárne, a to už viac ako dvetisíc rokov. Pre nás je zaujímavá podpora takéhoto jedla v súvislosti s redukciou hmotnosti. Ženy, ktoré denne dostávali kapsule s obsahom mrazom sušeného kimchi, presvedčivo schudli! Pravidelná konzumácia kimchi a ďalších fermentovaných potravín mení náš vlastný mikrobióm na mikrobióm štíhleho človeka.

Miso je fermentovaná potravina na báze sóje, z ktorej sa pripravujú posilňujúce ľahké polievky a vývary. Pri pravidelnej konzumácii redukovala riziko rakoviny prsníka až na 54 %. Zároveň bola schopné zvrátiť rozvoj rakoviny hrubého čreva. Natto, iný typicky ázijský pokrm z fermentovanej sóje, potláčal arteriálny plag a prispieval k regenerácii nervov, ktoré boli poškodené. Baktérie fermentovaných potravín rozkladajú anti-nutričné látky a tiež produkujú enzýmy, ktoré sami nie sme schopní vyprodukovať, alebo aspoň nie v potrebnom množstve. Rovnováha medzi prospešnými baktériami môže byť ľahko narušená užitím antibiotík, rovnako ako nadmierou alkoholu, stresom, chorobami a toxínmi. Tieto situácie zanechávajú následky v stave črevnej mikroflóry a umožňujú škodlivým baktériám vo väčšej miere škodiť. Pre návrat k rovnováhe je nutné používať probiotiká a jedlá s ich bohatým obsahom.

Jednoduché domáce know-how
Medzi zlatý fond slovenskej domácej fermentácie patrí samozrejme tradičná výroba kyslej kapusty. Na rozdiel od tej zo supermarketu nie je pasterizovaná, je teda bohatá na probiotiká. Kapusta sa často ochucuje rascou alebo horčičným semienkom. K výrobe domáceho jogurtu ani nepotrebujete jogurtovač. Vystačíte si s mliekom a pár lyžicami jogurtu so živou kultúrou. Vyrobiť si však môžete aj alternatívu mliečneho výrobku a pustiť sa do experimentu s dužinou z mladých kokosov, do ktorej sa pridávajú probiotiká, aby naštartovali proces fermentácie. Získať tak môžete plnohodnotnú potravinu v podobe kokosového jogurtu, ktorá je vhodná pre tých, ktorí zle znášajú mliečne produkty, a to aj keď sú fermentované.

A čo nápoje?
Zaujímavé sú však aj fermentované nápoje, ako je fermentovaný čaj kombucha, limonády s tibi kryštálikmi, alebo kefíry z tibetskej huby. U kombuchy ide vlastne o symbiotický proces spolupráce kvasiniek a baktérií. Na rozdiel od kombuchy, ktorá sa pripravuje v čaji, tibetská huba sa pripravuje v mlieku. Dve polievkové lyžice tibetskej huby sa zalejú 250 ml mlieka, pohár sa prikryje gázou. Po 24 hodinách sa zamieša nekovovým predmetom a scedí. Takto si môžete rýchlo pripraviť domáci kefír. V čase, keď nemôžete chodiť na pravidelný nákup, sa malý vítaný výrobca vlastných mliečnych fermentovaných produktov veľmi hodí.

Alergici či ľudia, ktorí trpia na intoleranciu mlieka, by mohli tiež využiť japonské morské kryštály známe ako tibi. Nepotrebujú k svojmu rastu mlieko, stačí im voda a prírodné sladidlo. Pomocou tibi získate domáci vodný kefír, ktorý chutí ako sladká perlivá limonáda. Recept na výrobu vodného kefíru tibi nájdete v balíčku Imunita s celou škálou ďalších tipov a chutných receptov.

Čo pre vás môžeme urobiť 
Naši skúsení výživoví poradcovia vám možu pomôcť naučiť sa zdravo stravovať a podporovať tak vašu imunitu, vaše zdravie, či naďalej si udržať správnu váhu. Objednajte sa na niektorú z našich pobočiek a porozprávajte sa s našimi výživovými poradcami, objednať sa môžete tu naturhouse.sk/objednavka